برنج تازه بهتره یا برنج کهنه؟
از آنجایی که در نوشتار پیش رو قصد داریم تقاوت برنج نو و کهنه را به صورت کامل شرح دهیم، بهتره که ابتدا تعریفی از این دو برنج ارائه بدیم.
از آنجایی که در نوشتار پیش رو قصد داریم تقاوت برنج نو و کهنه را به صورت کامل شرح دهیم، بهتره که ابتدا تعریفی از این دو برنج ارائه بدیم.
برداشت برنج ایرانی هر ساله اواخر فصل تابستان آغاز می شود. گفتنی است که این زمان بسته به نوع برنج و منطقه کشت آن ممکن است،کمی دیرتر یا زودتر باشد. مثلا برنج کشت دوم و برنج عنبر بو منطقه جنوب در آبانماه برداشت میشود.
لذا برنجی که به تازگی برداشت شده است را اصطلاحاً نو یا تازه یا امساله (برای امسال) میگوییم.
برنج کهنه ایرانی یا برنج پارساله (برای سال گذشته)، برنجی است که حدود یک سال از برداشت آن گذشته باشد و عملاً به برداشت محصول سال جدید نزدیک شدهباشیم.
حال که تعریفی از این دو برنج ارائه دادیم، فرض میکنیم که هدف شما از خواندن این مطلب، انتخاب میان خرید برنج نو یا کهنه باشد. لذا باید این دو برنج را از جهات مختلف مورد بررسی قرار دهیم، اطمینان داریم که پس از خواندن این نوشته تصمیمگیری برایتان آسان میگردد.
اگر اندکی با برنج ایرانی آشنایی داشته باشید، حتماً میدانید که نگهداری برنج قدیمی سختتر است. و احتمال شپشکزدن آن نسبت به برنج تازه بیشتر است. ما در مقالهای جداگانه، طرز نگهداری برنج و تفاوت نگهداری برنج نو و قدیمی را توضیح دادهایم. لازم است یادآور شویم که برای نگهداری برنج کهنه شرایط گفتهشده در آن نوشتار باید به دقت رعایت شود.
(مطلب مرتبط در برنج ۱۴: بهترین روش نگهداری برنج )
پیشنهاد ما این است که اگر می خواهید مقداری برنج را برای نگهداری خریداری کنید و آن را در مدت یک سال مصرف کنید -که ما اصطلاحاً به آن خرید سالانه برنج میگوییم- بهتر است برنج پارساله نخرید و برنج تازه یا برنجی که نهایتاً شش ماه از برداشت آن گذشته است را انتخاب کنید.
ولی چنانچه میخواهید چند کیسه برنج ایرانی خریداری و ظرف مدت دو تا سه ماه آنها را مصرف کنید، مانعی برای خرید برنج قدیمیتر ندارید.
حتماً میدانید که پخت برنج کهنه نسبت به برنج تازه آسانتر است. در ادامه دلیل این تفاوت در پخت و قلقهای پخت برنج امساله و پارساله را خواهیم گفت:
در دانههای برنج تازه برداشت شده رطوبت وجود دارد. همین امر نیز باعث می شود هنگام پخت، برنج مدت زمان کمی جوش بخورد. جوش کمتر نیز باعث می شود دانههای برنج به مقدار لازم کشیده نشود (یا اصطلاحاً رِی نکند).
اما برنج پارساله به این دلیل که رطوبت خود را به طور کامل از دست داده است، هنگام جوش خوردن در قابلمه مقاومت بیشتری دارد و بیشتر رِی میکند.
قبلا در مورد طرز پخت برنج ایرانی به طور کامل صحبت کردیم، ولی همانگونه که از مطلب بالا متوجه شدید پخت این دو محصول تفاوت های مختصری با یکدیگر دارند که در زیر به آنها اشاره کردهایم.
باید بین ۲ تا ۳ ساعت آنهم با نمک زیاد باشد.
این زمان کمتر از مدت زمان جوشیدن برنج کهنه در قابلمه میباشد.
(هنگام پخت برنج تازه باید دقت بیشتری به خرج دهید)
بهتر است بین ۳ تا ۷ ساعت با نمک زیاد باشد. مزیت برنج کهنه این است که زمان خیس خوردن برنج حتی بیشتر از این مقدار نیز می تواند باشد.
( سرآشپزهای صنعتی- آشپز رستوران ها و آشپزخانه ها- برای پخت برنج به مقدار زیاد، از برنج کهنه استفاده می کنند و بعضا ۱۶ تا ۲۴ ساعت نیز برنج را با نمک زیاد خیس می کنند.)
به مقدار قابل توجهی بیشتر از برنج امساله است و همین امر نیز باعث می شود برنج کهنه بیشتر رِی کند (کشیده شود) .
در واقع هر یک کیلوگرم برنج کهنه تعداد پٌرسِ (بشقاب) بیشتری پلو نسبت به یک کیلوگرم برنج تازه می دهد.
نکته مهم این است که اگر برنج شما تازه باشد (فارغ از نوع آن)، برنج تازهی شما ابتدا فقط ۵۰ درصد پختِ اصلی و واقعی خود را نشان می دهد.
هرچه مدت زمان بیشتری از استراحت آن بگذرد،درصد بهتر شدن پخت برنج نیز به مرور بیشتر می شود.
مثلا بعد از گذشت دو تا سه ماه، ۷۰ تا ۸۰ درصد پخت واقعی خود را نشان می دهد.
عطر برنج امساله نسبت به پارساله بیشتر است.
این جملهای است که خیلیها به آن اعتقاد دارند. ما نیز این جمله را در مورد برنج خام یا خشک (پخته نشده) تایید میکنیم.
به دلیل رطوبت موجود در دانههای برنج تازه، عطر این دانهها بیشتر به مشام میرسد. اما عطر واقعی برنج که در مغز دانهی برنج وجود دارد، پس از کهنه شدن نیز از بین نمیرود. شاید زمانی که دانههای خامِ برنج پارساله را بو بکشیم، عطر کمتری داشتهباشد. اما برنج قدیمی و مانده نیز پس از خیساندن و هنگام جوش خوردن در قابلمه عطر خود را نشان میهد.
پخت برنج ایرانی به مرور زمان تغییر میکند
(کیفیت پخت بر حسب درصد)
حال که تفاوت این دو برنج را از جهات مختلف بررسی کردیم، بالاخره چه کار کنیم؟
همه گفتههای بالا میخواست توضیح این موضوع باشد:
انتخاب میان خرید برنج ایرانی تازه یا برنج کهنه،بسته به نوع استفاده ما، یا اگر بهتر بگوییم هدفمان از خرید است.
شاید جدول روبرو بیشتر شما را در این زمینه راهنمایی کند.
۱- برای مصارف روزانه خانگی، بهترین برنج ایرانی از جهت تازه یا کهنه بودن :
برنجی است که ۳ ماه از زمان برداشت آن از شالیزار و طی کردن مراحل پوست گیری در کارخانه شالیکوبی گذشته باشد.
– محصولات موجود در فروشگاه آنلاین برنج ایرانی ۱۴ عموما از این نوع برنج هستند. (خرید برنج ایرانی )
۲- اگر می خواهید مقدار زیادی برنج را برای رستوران، آشپزخانه یا مراسم های خانوادگی به صورت یکجا پخت کنید، بهتر است که برنج قدیمی بپزید.
– برای خرید برنج کهنه از سایت برنج ۱۴، در قسمت توضیحات می توانید به این موضوع تاکید کنید.
شاید قبل از خواندن این نوشته، واکنش خاصی به این سوال نداشتیم، اما با خواندن این مطلب احتمالاً میگوییم:
این سوال غلط است.
زیرا همانطور که در متن اشاره کردیم، از نظر پخت، برنج قدیمی بهتر است. آنهم به دلیل اینکه دانه های برنج رطوبت خود را از دست داده و کاملا خشک شده اند.
تنها مشکلی که میتواند وجود داشته باشد، مسائله نگهداری برنج است. همانطور که ذکر کردیم نگهداری برنج پارساله سختتر است و نیاز به مراقبت بیشتری دارد.
موارد مشخصی در ظاهر دانهها وجود ندارد که به صورت قطعی بتوان گفت که برنج امساله است یا پارساله، یا اینکه بخواهیم چند مورد را ذکر کنیم و بگوییم اینها علائم برنج تازه است یا بالعکس.
تنها موردی که میتوان ذکر کرد این است که برنج پارساله مقدار گردِ بیشتری نسبت به برنج تازه دارد.
بهترین راه این است که فروشگاهی که از آن خرید میکنیم و به آن اعتماد داریم، درباره این موضوع اظهار نظر کند.